همه چیز در باره آبگوشت ایرانی: از تاریخچه و خواص تا راه و رسم پختن و خوردن آن

۱۸ دسامبر ۲۰۲۰

«غذای عمومی ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان توصیف کرده است. اگر چه همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند اما کمتر در منوی رستورانهای کبابی تهران آبگوشت دیده میشود. علتش هم اینست که علیرغم کباب که می‌توان از قبل سیخ کرد و در ۱۰ دقیقه آن را روی منقل کبابی کرد اما جا انداختن یک آبگوشت خوشمزه (همانطور که در زیر و در ویدئو آمده است) زمان میبرد و معمولا هم مانده اش چندان خوردنی نیست.

برای همین برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرا رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ هلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایران‌گردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.

تاریخچه آبگوشت ایرانی:

آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یک‌جا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آن‌ که دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمان‌بندی داشت و می‌بایست به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌ کرد که این همه، جز در یک‌جانشینی ممکن نبوده و نیست.

دیگر این که بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.

در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا ‌شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.

اندر خواص و فواید آبگوشت:

این غذا تقریباً ۱۲۰۰ کیلوکالری انرژی دارد اما در صورت اضافه کردن دنبه حداقل ۵۰۰ کالری دیگر به عدد فوق افزوده خواهد شد و با تقسیم کردن آن به عدد ۴ به هر نفر ۳۰۰ کیلوکالری و در صورت چرب بودن ۴۵۰ کیلوکالری انرژی خواهد رسید. اما میزان کالری فقط به همین جا ختم نمی‌شود زیرا نانی که با این غذا مصرف می‌شود، حداقل ۴۰۰ کیلوکالری انرژی دارد و با مصرف سالاد و سبزی خوردن ۱۰۰ کیلوکالری دیگر نیز اضافه خواهد شد.

نخود و لوبیا، منبع پروتئین گیاهی:

می‌دانید که این مواد غذایی در خانواده حبوبات جای می‌گیرند و تأمین‌کننده پروتئین گیاهی هستند. مطالعات درباره خواص آنها نشان داده‌اند که خوردن ۱۰۰ گرم لوبیای قرمز تأمین‌کننده ۳۳ درصد از نیاز روزانه به فیبر و ۱۵ درصد از نیاز روزانه به پروتئین است. البته چون تمامی ‌اسیدهای آمینه ضروری را ندارند، همراهی آنها با گوشت و نان (غلات) در آبگوشت بسیار مفید است. حبوبات دارای پروتئینی به نام لکتین میباشند که با حرارت دیدن از میان می‌رود و در صورتی که نپخته مصرف شوند، می‌توانند در مصرف‌کننده ایجاد تهوع و اسهال کنند بنابراین باید آنها را به طور کامل پخت و سپس میل کرد. با وجود اینکه این گروه غذایی، پتاسیم قابل‌ملاحظه‌ای دارند اما لوبیا دارای مقادیر بیشتری بوده بنابراین اگر فشار خون دارید، بهتر است انواع لوبیا را با آبگوشت میل کنید.

گوشت ماهیچه، لبریز از آهن

یکی از دلایل لذیذ بودن این قسمت از گوشت، چرب بودن آن است بنابراین خوردن آن برای کسانی که مشکل چربی دارند و یا چاق هستند، توصیه نمی‌شود. اما این ماده غذایی منبع آهن با جذب بالاست، به طوری که با خوردن ۱۰۰ گرم از آن ۲ گرم آهن قابل جذب دریافت خواهد شد. البته می‌توانید به جای گوشت گوسفند که چربی و انرژی بیشتری دارد، از گوشت گوساله استفاده کنید که از نظر میزان دریافت پروتئین و سایر مواد معدنی نظیر روی و ویتامین b۱۲ تفاوتی ندارد. جالب است بدانید که مطالعات نشان داده‌اند، خوردن گوشت قرمز به دلیل داشتن تمامی‌ اسیدهای‌آمینه، تأمین‌کننده نیاز پروتئینی شما بوده و به این ترتیب خوردن آن به بچه‌های کم غذا و کلیه افرادی که اشتهای کمی‌ دارند، توصیه می‌شود. ویتامین B۱۲ یکی از بهترین محرکن طبیعی اشتها می‌باشد.

سیب‌زمینی، غله شیرین

این غله نشاسته‌ای که پرانرژی است و علت کالری‌اش به وجود کربوهیدرات فراوان آن برمی‌گردد، مملو از بتاکاروتن و یا پیش ساز ویتامین A است بنابراین بچه‌های کم غذا می‌توانند از آن برای افزایش کالری وعده‌شان استفاده کنند اما آنهایی که اضافه وزن دارند بهتر است از خوردن آن صرف‌نظر کنند زیرا به راحتی وزن‌شان را بالا خواهد برد.

پیاز، دشمن کلسترول

همان‌طور که بارها و بارها گفته‌ایم این سبزی آنتی‌اکسیدان فراوانی دارد اما وجود پتاسیم در این سبزی آن را به یک گزینه مناسب برای فشارخونی‌ها بدل کرده است. می‌دانید که پیاز دارای فلاونوییدی به نام کوئرستین است که به کاهش کلسترول بد خون کمک می‌کند و از آنجا که آبگوشت با منابع غذایی که افزایش‌دهنده کلسترول بد هستند، تهیه می‌شود، بهتر است به همراه این سبزی میل شود تا به این ترتیب چربی خون افزایش پیدا نکند بنابراین چه بهتر که به همراه غذای‌تان از پیاز خام استفاده کنید و یا در تهیه سالادتان از آن بهره ببرید.

با آبگوشت چه باید خورد؟

از آنجا که این غذا هم چرب است و هم حبوباتش باعث سنگین شدن وعده غذایی‌تان می‌شود، خوردن آن به همراه ترشی ، آبلیمو یا آب غوره به هضم غذایتان کمک می‌کند. اما می‌توانید به همراه آن سالاد شیرازی و یا سبزی خوردن میل کنید تا به این ترتیب فیبر دریافتی وعده غذایی‌تان نیز بیشتر شود. در ضمن، بهترین نان توصیه شده با این غذا نان جوی خشک است زیرا هم نازک بوده و هم فیبر زیادی دارد. به علاوه، یادتان نرود که وعده‌تان را با یک لیوان دوغ کم‌نمک و بدون گاز کامل کنید.

کهنگی و ماندگی

سعی کنید غذایتان را به اندازه بپزید و در صورت ماندن آبگوشت آب آن را برای تهیه سایر غذاها استفاده کنید و مخلفاتش را کوبیده و یا در وعده‌های بعدی میل کنید یا در ظرف‌های در‌دار محکم بسته و فریز کنید. فقط نکته‌ ای را که باید برای خوش طعم شدن آبگوشت‌تان به خاطر داشته باشید آن است که بعد از جوش آمدن غذایتان در ظرف را محکم ببندید و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا آبگوشت با بخار پخته و آبش تبخیر نشود و نیازی به چند بار افزودن آب نباشد.

اگر چاق هستید ...

بهتر است از تلیت کردن نان در آب آبگوشت‌تان صرف‌‌نظر کرده و به یک‌باره مخلفات آن را به همراه کمی‌ نان جو میل کنید و با خوردن یک بشقاب سالاد و سبزی خوردن فیبر وعده غذایی‌تان را نیز افزایش دهید.

اگر کم‌خونی دارید ..

از آنجا که انواع لوبیاها منبع آهن گیاهی هستند، بهتر است به جای نخود از آنها در کنار گوشت استفاده کنید. به علاوه بهتر است نوشیدنی همراه غذای‌تان شربت آب‌لیموی تازه باشد. در ضمن، سیب‌زمینی‌هایتان را نیز بعد از پخت پوست بگیرید زیرا آهن زیر پوست این سبزی نشاسته‌ای بوده و می‌تواند آهن دریافتی وعده‌تان را افزایش دهد.

اگر نقرس دارید!

این غذا به هیچ عنوان برای شما مناسب نیست، مگر آنکه از مقدار اندک گوشت مرغ استفاده کرده و به جای حبوبات از کلیه میوه‌های تازه مثل «به» استفاده کنید زیرا خوردن میوه‌های خشک نیز مانند آلو و گوجه می‌تواند زمینه‌های افزایش اسیداوریک را در شما بالا ببرد.

پختن و خوردن آبگوشت:

اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد؛ چرا که خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.

آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهد آورد.

گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.

با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.

مرتبط:
۴ دلیل که پس از مدتها به ایرانیان امیدوار شدم

مرتبط با سلامت:

مرتبط با تغذیه:

تغذیه

سلامت

رویدادها یا کسب و کار های نزدیک

رویدادهای ایرانی سراسر جهان

کدوم ماهانه بین ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ رویداد جدید مورد علاقه ایرانیان را از طریق روباتیک یا از طریق ثبت توسط کاربران و برنامه گزاران پردازش و روی نقشه مکان بندی می‌کند. شما هم رویداد خود را از طریق فرم تماس اضافه کنید.